食品分析如何防止食品欺诈?

从将废弃产品重新投入供应链，到用劣质原料替代优质原料，食品欺诈是一种严重的犯罪行为。这个问题在食品和饮料行业很普遍，影响从三文鱼、牛肉到牛奶和蜂蜜的一切食物。

全球食品和饮料巨头雀巢将食品欺诈定义为“经济动机的掺假”，并确认这是品牌和消费者的主要风险。在一份专门预防食品欺诈的小册子中，雀巢将“欺骗性地添加非正品物质，或在购买者不知情的情况下去除或替换正品物质，以获得卖方的经济利益”列为最具破坏性的食品欺诈类型之一。

意外掺假vs经济动机掺假

由于实行了严格的食品安全管理制度，大多数发达国家目前很少发生重大污染和食物中毒事件。战略危害分析关键控制点(HACCP)原则用于原料和成品的筛选。

虽然这些原则可以有效地检测意外污染，但并不能针对故意掺假和犯罪活动。这就是需要加强分析监视的地方。

分析监视的作用

第一步是确定掺假风险和定义一套分析控制标准。这些可以应用于原料和成品。一旦建立，就可以制定战略分析监视计划。雀巢的小册子上写道:“这些方法必须是有选择性的、具体的，并具有适当的敏感性，以验证食品真实性过程是有效的。”

分析技术分为两类:

• 有针对性的分析

用于分析与标准化原材料规格相关的特定参数的技术。例如，使用紫外光谱(UV)分析脂肪酸乙酯(FAEEs)，并在特级初榨橄榄油销售的产品中检测葵花籽油和菜籽油等劣质油的微量成分。另一个例子是使用气相色谱结合火焰电离检测(GC-FID)来分析脂肪酸和识别作为野生市场出售的养殖鲑鱼。

• 没有针对性的技术

非目标技术也被称为指纹识别，它不依赖于特定的掺假标记。相反，他们使用详细的化学成分来评估原材料的完整性。这是使用先进的分析技术，如高分辨率质谱(HRMS)创建的。

“这些方法不依赖于对选定的个体被分析物的分析，因为要检测的分子不是先验已知的，而是旨在研究一个应该尽可能全面的全球指纹，”发表在《柳叶刀》杂志上的一份报告的作者写道《食品．“当尚不知道有关可能掺假物的信息和/或加入非传统掺假物时，这种方法是有利的，而传统的有针对性的方法不太可能发现这些掺假物。”

想知道更多食品行业是如何应对经济欺诈的吗?我们涵盖了广泛的话题，包括一些最常见的成分和产品的犯罪分子，在“食品欺诈和食品学完整指南”。